Zutaten für 4 Personen
3 El Olivenöl oder leichtere Variante: 2 EL Wasser und 1 EL Olivenöl
2 kleine Lauchstangen, in sehr feinen Streifen
50g Sellerie
1 Zitrone - nur Schale
1 Knoblauch, gepresst
50g Bratbutter
700g gemischtes Wintergemüse, z.B Pastinake, Wirz oder Chinakohl, Rüebli, Fenchel, Kürbis – in feinen Streifen oder Scheiben
2 EL Pinienkerne – nach Belieben
2 dl Gemüsebouillon
1 TL fein gemahlener Vollkornreis oder Mehl
3 EL Sojasauce
Salz, Ingwer, Curry
Zubereitung:
Olivenöl im Wok oder einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Lauchstangen, Zitrone und Knoblach beigeben und ca. 3 Min. rührbraten.
Gemischtes Wintergemüse zugeben – zuerst das härtere Gemüse. 3-5 Min. rührbraten, dann Wirz oder Chinakohl zugeben und weitere 2-3 Min. rührbraten.
Pinienkerne zugeben und mtbraten.
Gemüsebouillon verrühren, dem Gemüse beigeben, das Mehl hinzugeben, aufkochen und 2-3 Min. köcheln lassen.
Sojasauce dazugeben und mit Salz, Ingwer und Curry kräftig abschmecken.
Dazu passt: reichlich Blattsalat und Vollkorn-Basmati oder Langkornreis
Rezept von Beate Schneeberg. Andere Rezepte erhalten Sie in ihrem Kurs «Getreide: Schatzkammer für die zweite Lebenshälfte.
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Wintergemüse aus dem Wok von Beate Schneeberg
Elsässer Griesssuppe von Heinz Fendrich
Zutaten für 10 Portionen:
70g Dinkel- oder Weizengriess
100g Rüebli
50g Sellerie
100g Lauch
50g Zwiebeln
50g Bratbutter
1,8l Gemüsebrühe
1dl Sauerrahm
Gewürze:
Gehackte Petersilie
Kräutersalz
Muskat
Paprikapulver
Etwas Kurkuma
Zubereitung:
Zuerst die Karotten und den Sellerie schälen und fein schneiden, den Lauch in kleine Streifen schneiden. Das Gemüse in Bratbutter leicht anschwitzen, den Griess dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und den Gewürzen abschmecken. Alles auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Mit gehackter Petersilie und Sauerrahm abrunden.
Rezept von Heinz Fendrich
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70g Dinkel- oder Weizengriess
100g Rüebli
50g Sellerie
100g Lauch
50g Zwiebeln
50g Bratbutter
1,8l Gemüsebrühe
1dl Sauerrahm
Gewürze:
Gehackte Petersilie
Kräutersalz
Muskat
Paprikapulver
Etwas Kurkuma
Zubereitung:
Zuerst die Karotten und den Sellerie schälen und fein schneiden, den Lauch in kleine Streifen schneiden. Das Gemüse in Bratbutter leicht anschwitzen, den Griess dazugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und den Gewürzen abschmecken. Alles auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Mit gehackter Petersilie und Sauerrahm abrunden.
Rezept von Heinz Fendrich
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Halbäpfel Spezial von Lea Tschopp
Zutaten: (für 4–8 Personen)
3 dl Rotwein
20–50 g Rohzucker
1/2 Zimtstengel
4 schöne kochfeste Äpfel: Kidds- oder Cox-Orange
40 g Amaretti, fein zerrieben
25 g Mandelstifte, fein gehackt
evtl. 15–25 g Rohzucker
wenig Zimt
1/2 dl Halbrahm, steif geschlagen
Zubereitung:
Den Wein, Rohzucker und Zimtstengel in eine ofenfeste, nicht zu grosse Form geben.
Die Äpfel schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, mit der Schnittfläche nach unten in den Wein legen und bei 180° C 30 Min. im Ofen schmoren.
Ofentemperatur auf 150° C zurückstellen, Gericht aus dem Ofen nehmen und Äpfel wenden.
Die Amaretti, Mandelstifte und Rohzucker mit Zimt vermischt auf die Oberseite der Äpfel verteilen. 30 Min. in der oberen Hälfte des Ofens weiterschmoren (goldbraun) lassen. Äpfel nicht mehr wenden und zugedeckt noch ca. 15 Min. durchziehen lassen.
Die Apfelmitte mit einem Kaffeelöffel etwas freilegen und lauwarm servieren.
Kurz vor dem Servieren in die Mitte der Äpfel verteilen.
Tipps:
In einer schönen Form zubereitet, können die Halbäpfel direkt darin auf den Tisch gebracht werden.
Statt Äpfeln mittelgrosse Birnen verwenden.
Die Äpfel sollen anfangs möglichst tief im Wein liegen, deshalb die Form nicht zu gross wählen.
Vorbereiten:
Die Halbäpfel können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Das Gericht 10 Min. vor Ende der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren bei 150° C während ca. 15 Min. erwärmen.
Rezept von Lea Tschopp
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3 dl Rotwein
20–50 g Rohzucker
1/2 Zimtstengel
4 schöne kochfeste Äpfel: Kidds- oder Cox-Orange
40 g Amaretti, fein zerrieben
25 g Mandelstifte, fein gehackt
evtl. 15–25 g Rohzucker
wenig Zimt
1/2 dl Halbrahm, steif geschlagen
Zubereitung:
Den Wein, Rohzucker und Zimtstengel in eine ofenfeste, nicht zu grosse Form geben.
Die Äpfel schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, mit der Schnittfläche nach unten in den Wein legen und bei 180° C 30 Min. im Ofen schmoren.
Ofentemperatur auf 150° C zurückstellen, Gericht aus dem Ofen nehmen und Äpfel wenden.
Die Amaretti, Mandelstifte und Rohzucker mit Zimt vermischt auf die Oberseite der Äpfel verteilen. 30 Min. in der oberen Hälfte des Ofens weiterschmoren (goldbraun) lassen. Äpfel nicht mehr wenden und zugedeckt noch ca. 15 Min. durchziehen lassen.
Die Apfelmitte mit einem Kaffeelöffel etwas freilegen und lauwarm servieren.
Kurz vor dem Servieren in die Mitte der Äpfel verteilen.
Tipps:
In einer schönen Form zubereitet, können die Halbäpfel direkt darin auf den Tisch gebracht werden.
Statt Äpfeln mittelgrosse Birnen verwenden.
Die Äpfel sollen anfangs möglichst tief im Wein liegen, deshalb die Form nicht zu gross wählen.
Vorbereiten:
Die Halbäpfel können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Das Gericht 10 Min. vor Ende der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren bei 150° C während ca. 15 Min. erwärmen.
Rezept von Lea Tschopp
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Spätzlipfanne von Regina Helfenstein
Für 4 Personen
Teig:
2 dl Wasser
½ TL Salz
3 Eier
300 g Vollkornmehl
Gemüsesauce:
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 Rüebli, grob geraffelt oder fein geschnitten
1 Fenchel, grob geraffelt oder fein geschnitten
½ -1 Kohlrabi, grob geraffelt oder fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Msp. Safran
1 ½ dl Rahm
Knöpfli kochen:
1,5 l Wasser
1,5 TL Salz
Zum Anrichten:
1 EL Petersilie, fein gehackt
Reibkäse
Zubereitung:
Für den Teig Wasser, Salz und Eier in einem Litermass vermischen.
Vollkornmehl in eine Schüssel geben, Flüssigkeit in die Mitte geben, mit einer Kelle gut verrühren, bis der Teig glatt ist. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Öl, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne andünsten, Gemüse zugeben und mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Rahm zugeben und 5-10 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Wasser aufkochen, Salz zugeben, Teig portionenweise durch ein Sieb streichen oder auf einem Brett feine Streifen ins Wasser gleiten lassen. 3-5 Min. ziehen lassen, mit einer Lochkelle herausnehmen, warm stellen.
Die Gemüsesauce und die gehackten Kräuter unter die gekochten Knöpfli mischen. Reibkäse dazu servieren.
Tipp:
Andere Gemüse je nach Jahreszeit verwenden.
Safran weglassen oder mit Curry ersetzen.
Das Knöpfliwasser enthält einige wasserlösliche Nährstoffe und kann als Basis für eine Gemüsesuppe verwendet werden.
Rezept von Regina Helfenstein
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Teig:
2 dl Wasser
½ TL Salz
3 Eier
300 g Vollkornmehl
Gemüsesauce:
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 Rüebli, grob geraffelt oder fein geschnitten
1 Fenchel, grob geraffelt oder fein geschnitten
½ -1 Kohlrabi, grob geraffelt oder fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Msp. Safran
1 ½ dl Rahm
Knöpfli kochen:
1,5 l Wasser
1,5 TL Salz
Zum Anrichten:
1 EL Petersilie, fein gehackt
Reibkäse
Zubereitung:
Für den Teig Wasser, Salz und Eier in einem Litermass vermischen.
Vollkornmehl in eine Schüssel geben, Flüssigkeit in die Mitte geben, mit einer Kelle gut verrühren, bis der Teig glatt ist. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Öl, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne andünsten, Gemüse zugeben und mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Rahm zugeben und 5-10 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Wasser aufkochen, Salz zugeben, Teig portionenweise durch ein Sieb streichen oder auf einem Brett feine Streifen ins Wasser gleiten lassen. 3-5 Min. ziehen lassen, mit einer Lochkelle herausnehmen, warm stellen.
Die Gemüsesauce und die gehackten Kräuter unter die gekochten Knöpfli mischen. Reibkäse dazu servieren.
Tipp:
Andere Gemüse je nach Jahreszeit verwenden.
Safran weglassen oder mit Curry ersetzen.
Das Knöpfliwasser enthält einige wasserlösliche Nährstoffe und kann als Basis für eine Gemüsesuppe verwendet werden.
Rezept von Regina Helfenstein
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Birnen-Kompott mit Dörrfrüchten von Jacqueline Metzger
Zutaten: Für 2 Personen
150ml Wasser, heiss
400g Birnen
2 EL Rosinen (ca. 40g)
50g Datteln
4 Feigen, getrocknet
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise Meersalz/ Himalayasalz
150ml Apfel- oder Birnensaft
1 Prise Kurkuma
1 EL Kuzu*
1 Prise Zimtpulver
Zubereitung:
Die Birnen waschen, entkernen, in Stücke schneiden und mit den Rosinen in das kochende Wasser geben.
Die Datteln und Feigen in Stückchen schneiden und beifügen. Danach die übrigen Zutaten beifügen.
Kuzu in etwas kaltem Wasser auflösen und in die kochende Flüssigkeit rühren. Damit erhält das Kompott die gewünschte Konsistenz. 2-3 Min. weiterköcheln lassen, mit Zimt ausbalancieren und servieren
Tipp:
Heiss zum Frühstück, ev. mit Getreide oder als Dessert heiss oder kalt servieren
*Kuzu ist die aus Wurzeln gewonnene pflanzliche Stärke. Sie weist deutlich höhere Kochqualitäten aufs als etwa Maisstärke, Weizenstärke oder süsse Kartoffeln.
Rezept von Jacqueline Metzger
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150ml Wasser, heiss
400g Birnen
2 EL Rosinen (ca. 40g)
50g Datteln
4 Feigen, getrocknet
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise Meersalz/ Himalayasalz
150ml Apfel- oder Birnensaft
1 Prise Kurkuma
1 EL Kuzu*
1 Prise Zimtpulver
Zubereitung:
Die Birnen waschen, entkernen, in Stücke schneiden und mit den Rosinen in das kochende Wasser geben.
Die Datteln und Feigen in Stückchen schneiden und beifügen. Danach die übrigen Zutaten beifügen.
Kuzu in etwas kaltem Wasser auflösen und in die kochende Flüssigkeit rühren. Damit erhält das Kompott die gewünschte Konsistenz. 2-3 Min. weiterköcheln lassen, mit Zimt ausbalancieren und servieren
Tipp:
Heiss zum Frühstück, ev. mit Getreide oder als Dessert heiss oder kalt servieren
*Kuzu ist die aus Wurzeln gewonnene pflanzliche Stärke. Sie weist deutlich höhere Kochqualitäten aufs als etwa Maisstärke, Weizenstärke oder süsse Kartoffeln.
Rezept von Jacqueline Metzger
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Zitronentarte à la Bocuse von Birgit Hausheer
Zutaten für Teig: (Für eine Springform* von 28 cm Ø)
120g weiche Butter
75g Vollrohrzucker
1 Ei
250g Dinkelmehl
Zutaten für Zitronencrème:
100g weiche Butter
125g Vollrohrzucker
3 Eier
2 EL Rahm
3 ungespritzte Zitronen
1dl Zitronensaft
Zubereitung des Teiges:
Die Butter mit dem Zucker verrühren, Mehl und Ei dazu geben und rühren bis der Teig homogen ist. Zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen.
Den Teig mit einem bemehlten Wallholz ca. 5 mm dick auswallen, die vorbereitete Form mit dem Teig auskleiden, den Rand glatt schneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Backofen bei 180°C vorheizen und den Boden auf der zweituntersten Rille 15 Min. vorbacken.
Zubereitung der Zitronencrème:
Die Butter, Zucker, Eier und Rahm gut miteinander verrühren. Die abgeriebene Schale von 3 Zitronen und den Zitronensaft unter die Buttercrème mischen und auf dem vorgebackenen Teig verteilen.
Bei 120°C auf der zweituntersten Rille 30 Min. fertig backen.
*anstelle der Springform kann ein Muffinblech verwendet werden . Das Rezept ergibt dann 12 kleine Zitronentarten.
Rezept von Birgit Hausheer
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120g weiche Butter
75g Vollrohrzucker
1 Ei
250g Dinkelmehl
Zutaten für Zitronencrème:
100g weiche Butter
125g Vollrohrzucker
3 Eier
2 EL Rahm
3 ungespritzte Zitronen
1dl Zitronensaft
Zubereitung des Teiges:
Die Butter mit dem Zucker verrühren, Mehl und Ei dazu geben und rühren bis der Teig homogen ist. Zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen.
Den Teig mit einem bemehlten Wallholz ca. 5 mm dick auswallen, die vorbereitete Form mit dem Teig auskleiden, den Rand glatt schneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Backofen bei 180°C vorheizen und den Boden auf der zweituntersten Rille 15 Min. vorbacken.
Zubereitung der Zitronencrème:
Die Butter, Zucker, Eier und Rahm gut miteinander verrühren. Die abgeriebene Schale von 3 Zitronen und den Zitronensaft unter die Buttercrème mischen und auf dem vorgebackenen Teig verteilen.
Bei 120°C auf der zweituntersten Rille 30 Min. fertig backen.
*anstelle der Springform kann ein Muffinblech verwendet werden . Das Rezept ergibt dann 12 kleine Zitronentarten.
Rezept von Birgit Hausheer
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Auberginenpürée mit Manouri-Schafskäse von Andreas Bossert
Zutaten:
2-3 Auberginen
100g Manouri-Schafskäse
1Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Birnel oder Akazienhonig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
….sobald das Feuer eine zart knisternde Glut ohne Flammen geworden ist, die Auberginen dazulegen und dauernd wenden bis die Auberginen aufplatzen. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel in einem Teller zerdrücken.
Jetzt Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer, der Saft der Zitrone, Birnel oder Akazienhonig, den Käse zerbröselt dazugeben und alles gut vermischen!
Das Auberginenpürée ist ein Leckerbissen zu frischem Fladenbrot und einer saftigen, reifen Tomate!
Das Rezept für das Fladenbrot finden Sie auch auf unserer Homepage!
Rezept von Andreas Bossert. Andere Rezepte erhalten Sie in seinem Kurs «Von der Picknick-Kultur bis zur Nomadenküche».
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2-3 Auberginen
100g Manouri-Schafskäse
1Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Birnel oder Akazienhonig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
….sobald das Feuer eine zart knisternde Glut ohne Flammen geworden ist, die Auberginen dazulegen und dauernd wenden bis die Auberginen aufplatzen. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel in einem Teller zerdrücken.
Jetzt Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer, der Saft der Zitrone, Birnel oder Akazienhonig, den Käse zerbröselt dazugeben und alles gut vermischen!
Das Auberginenpürée ist ein Leckerbissen zu frischem Fladenbrot und einer saftigen, reifen Tomate!
Das Rezept für das Fladenbrot finden Sie auch auf unserer Homepage!
Rezept von Andreas Bossert. Andere Rezepte erhalten Sie in seinem Kurs «Von der Picknick-Kultur bis zur Nomadenküche».
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Zucchini mit Chermoula von Lea Tschopp
Zutaten für 2 Portionen
300 - 400 g Zucchini
1 EL Zitronensaft
1 EL Peterli, feingeschnitten
Würzmischung Chermoula
50 g Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼ KL Paprikapulver
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Cayennepfeffer
¼ KL Meersalz
1 Pr Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Zitronensaft, gepresst
2 KL Olivenöl
2 EL Wasser
½ KL Gemüsebouillonpulver
Zubereitung:
Zutaten der Würzmischung alle miteinander verühren.
Die Zucchini mit dem Kartoffelschäler in dünne Längsstreifen schneiden und abwechlsungsweise mit der Würzmischung in eine Gratinform schichten, zudecken.
Den Gratin im 200 Grad heissen Ofen 15-20 Min. schmoren lassen
Ein EL Zitronensaft darüber träufeln und 1 EL Peterli vor dem Servieren darüber streuen.
Rezept von Lea Tschopp
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300 - 400 g Zucchini
1 EL Zitronensaft
1 EL Peterli, feingeschnitten
Würzmischung Chermoula
50 g Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼ KL Paprikapulver
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Cayennepfeffer
¼ KL Meersalz
1 Pr Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Zitronensaft, gepresst
2 KL Olivenöl
2 EL Wasser
½ KL Gemüsebouillonpulver
Zubereitung:
Zutaten der Würzmischung alle miteinander verühren.
Die Zucchini mit dem Kartoffelschäler in dünne Längsstreifen schneiden und abwechlsungsweise mit der Würzmischung in eine Gratinform schichten, zudecken.
Den Gratin im 200 Grad heissen Ofen 15-20 Min. schmoren lassen
Ein EL Zitronensaft darüber träufeln und 1 EL Peterli vor dem Servieren darüber streuen.
Rezept von Lea Tschopp
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Erdbeer-Holunderblüten-Dessert von Heinz Fendrich
Zutaten für 10 Portionen:
700 g Erdbeeren
70 ml Holunderblütensirup
15 ml Zitronensaft
10 g Unigel
20 g Akazienhonig
Garnitur:
1 dl Schlagrahm
10 Erdbeerscheiben
Holunderblüten
Zubereitung:
Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Erdbeeren beiseite stellen. Die andere Hälfte der Erdbeeren mit Holunderblütensirup und Zitronensaft marinieren und pürieren.
Unigel und Zucker vermischen und mit den pürierten Erbeeren 3 Minuten aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und die restlichen Erdbeeren dazugeben.
Noch lauwarm portionieren und am besten über Nacht kühl stellen.
Pro Person 70 g portionieren und kühl servieren.
Garnitur:
Schlagrahmrosette mit Erdbeerscheiben und einer Holunderblüte garnieren
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700 g Erdbeeren
70 ml Holunderblütensirup
15 ml Zitronensaft
10 g Unigel
20 g Akazienhonig
Garnitur:
1 dl Schlagrahm
10 Erdbeerscheiben
Holunderblüten
Zubereitung:
Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Erdbeeren beiseite stellen. Die andere Hälfte der Erdbeeren mit Holunderblütensirup und Zitronensaft marinieren und pürieren.
Unigel und Zucker vermischen und mit den pürierten Erbeeren 3 Minuten aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und die restlichen Erdbeeren dazugeben.
Noch lauwarm portionieren und am besten über Nacht kühl stellen.
Pro Person 70 g portionieren und kühl servieren.
Garnitur:
Schlagrahmrosette mit Erdbeerscheiben und einer Holunderblüte garnieren
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Marinierter Grünspargel von Lea Tschopp
Für 4 Personen zum Brunch
Für 2 Personen als kleine Mahlzeit
Zutaten:
500 g Grünspargel, vorbereitet,
schräg in 4 cm-Stücke geschnitten
wenig Salz
1 Prise Zucker
Marinade: vermischt über die Spargelstücke geben
1 ½ EL milder Apfelessig
1 KL Zitronensaft
¼ KL Honig
¼ KL Senf
1 KL Baumnussöl oder Olivenöl
1 Zweig Basilikum, fein geschnitten
Salz, Gemüsebouillonpulver
Pfeffer
3 - 4 getrocknete Tomaten, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst
Zubereitung:
Wasser bis knapp zur Gitterhöhe in die Pfanne geben und aufkochen
Spargeln auf das Dämpfgitter geben und würzen
10 Min. zugedeckt knackig dämpfen. Spargeln herausnehmen, leicht auskühlen
in einer zugedeckten Schüssel mind. 2 Std. oder über Nacht marinieren. Zwischendurch sorgfältig umrühren
Anrichten:
Kresse darüber streuen
Tipp:
Hüttenkäse nature dazu servieren
Rezept von Lea Tschopp aus ihrem Kurs «Let's brunch!».
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Für 2 Personen als kleine Mahlzeit
Zutaten:
500 g Grünspargel, vorbereitet,
schräg in 4 cm-Stücke geschnitten
wenig Salz
1 Prise Zucker
Marinade: vermischt über die Spargelstücke geben
1 ½ EL milder Apfelessig
1 KL Zitronensaft
¼ KL Honig
¼ KL Senf
1 KL Baumnussöl oder Olivenöl
1 Zweig Basilikum, fein geschnitten
Salz, Gemüsebouillonpulver
Pfeffer
3 - 4 getrocknete Tomaten, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst
Zubereitung:
Wasser bis knapp zur Gitterhöhe in die Pfanne geben und aufkochen
Spargeln auf das Dämpfgitter geben und würzen
10 Min. zugedeckt knackig dämpfen. Spargeln herausnehmen, leicht auskühlen
in einer zugedeckten Schüssel mind. 2 Std. oder über Nacht marinieren. Zwischendurch sorgfältig umrühren
Anrichten:
Kresse darüber streuen
Tipp:
Hüttenkäse nature dazu servieren
Rezept von Lea Tschopp aus ihrem Kurs «Let's brunch!».
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Bärlauch-Terrine von Beate Beckmann
Vorspeise für 8 Personen
Für eine Form von 1,5 l Inhalt
100 g Bärlauch
6 Blatt Gelatine
150 g Tofu
160 g saurer Halbrahm
100 g Joghurt
1 dl Rahm
Salz, weisser Pfeffer
Öl für die Form
Räucherlachskern:
100 g Tofu
125 g Räucherlachs
Blütengarnitur:
4 Blatt Gelatine
7 cl Wasser
Kleine Bärlauchblätter und essbare Blüten, z.B. Veilchen, Schlüsselblumen, Primeln, Bärlauchblüten, Taubnesseln
2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Bärlauch kurz in heissem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, abgiessen, gut ausdrücken und hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tofu mit Bärlauch, saurem Halbrahm und Joghurt im Mixer fein pürieren. Gelatine gut ausdrücken und im Rahm ganz langsam erhitzen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Mit der Bärlauchmasse gut mischen, mit Salz, Pfeffer würzen. Terrinenform ausfetten und mit Klarsichtfolie auslegen.
Für die Blütengarnitur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser leicht erhitzen, Gelatine darin auflösen. Wenig salzen. Boden der Form dünn mit Gelatine-Wasser bedecken und erstarren lassen. Blüten kurz in Zitronensaft tauchen und abtropfen. Darauf die Bärlauchblätter und Blüten verteilen, mit der restlichen Gelatine bedecken. Erstarren lassen.
Für den Räucherlachskern Tofu und Lachs im Mixer pürieren. Masse mit den Händen zu einer ca. 2 cm langen Rolle formen und auf den Gelatine-Blütenboden legen. Form mit der Bärlauchmasse auffüllen. Im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Zum Anrichten stürzen und in Stücke schneiden.
Tipp
Zur Bärlauchterrine passen ein Wildkräutersalat und ein knuspriges Baguette.
Zubereitung ca. 35 Minuten + fest werden lassen
Pro Person ca. 00 g Eiweiss, 00 g Fett, 00 g Kohlenhydrate, 00 kJ/00 kcal
Rezept von Beate Beckmann
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Für eine Form von 1,5 l Inhalt
100 g Bärlauch
6 Blatt Gelatine
150 g Tofu
160 g saurer Halbrahm
100 g Joghurt
1 dl Rahm
Salz, weisser Pfeffer
Öl für die Form
Räucherlachskern:
100 g Tofu
125 g Räucherlachs
Blütengarnitur:
4 Blatt Gelatine
7 cl Wasser
Kleine Bärlauchblätter und essbare Blüten, z.B. Veilchen, Schlüsselblumen, Primeln, Bärlauchblüten, Taubnesseln
2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Bärlauch kurz in heissem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, abgiessen, gut ausdrücken und hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tofu mit Bärlauch, saurem Halbrahm und Joghurt im Mixer fein pürieren. Gelatine gut ausdrücken und im Rahm ganz langsam erhitzen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Mit der Bärlauchmasse gut mischen, mit Salz, Pfeffer würzen. Terrinenform ausfetten und mit Klarsichtfolie auslegen.
Für die Blütengarnitur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser leicht erhitzen, Gelatine darin auflösen. Wenig salzen. Boden der Form dünn mit Gelatine-Wasser bedecken und erstarren lassen. Blüten kurz in Zitronensaft tauchen und abtropfen. Darauf die Bärlauchblätter und Blüten verteilen, mit der restlichen Gelatine bedecken. Erstarren lassen.
Für den Räucherlachskern Tofu und Lachs im Mixer pürieren. Masse mit den Händen zu einer ca. 2 cm langen Rolle formen und auf den Gelatine-Blütenboden legen. Form mit der Bärlauchmasse auffüllen. Im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Zum Anrichten stürzen und in Stücke schneiden.
Tipp
Zur Bärlauchterrine passen ein Wildkräutersalat und ein knuspriges Baguette.
Zubereitung ca. 35 Minuten + fest werden lassen
Pro Person ca. 00 g Eiweiss, 00 g Fett, 00 g Kohlenhydrate, 00 kJ/00 kcal
Rezept von Beate Beckmann
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Bohnen-Spaghetti von Ruth Mandik
Für 4 Personen
500 g Bohnen, ganz oder halbiert
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Öl
2 – 3 EL Pesto rosso
wenig Gemüsebrühe
1 TL Paprika, edelsüß
1 MS Kräutersalz
Bohnenkraut
Parmesan, gewürfelt oder gerieben
Zubereitung:
Die fein gehackten Zwiebeln in einem Wok oder einer Bratpfanne mit Öl glasig dünsten, die ganzen oder halbierten Bohnen zugeben und so lange mitdünsten, dass die Bohnen noch knackig sind. Pesto rosso zugeben und das ganze mit den Gewürzen abschmecken.
Gleichzeitig Vollkorn-Spaghetti oder feine Vollkornnudeln al dente kochen. Das Wasser abschütten und die Bohnen unter die Spaghetti mischen.
Die Spaghetti-Bohnen mit Parmesan bestreuen.
Tipp:
Dieses Rezept könnte auch mit Zuckererbsen (Kefen) zubereitet werden; schmeckt auch köstlich.
Rezept von Ruth Mandik
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500 g Bohnen, ganz oder halbiert
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Öl
2 – 3 EL Pesto rosso
wenig Gemüsebrühe
1 TL Paprika, edelsüß
1 MS Kräutersalz
Bohnenkraut
Parmesan, gewürfelt oder gerieben
Zubereitung:
Die fein gehackten Zwiebeln in einem Wok oder einer Bratpfanne mit Öl glasig dünsten, die ganzen oder halbierten Bohnen zugeben und so lange mitdünsten, dass die Bohnen noch knackig sind. Pesto rosso zugeben und das ganze mit den Gewürzen abschmecken.
Gleichzeitig Vollkorn-Spaghetti oder feine Vollkornnudeln al dente kochen. Das Wasser abschütten und die Bohnen unter die Spaghetti mischen.
Die Spaghetti-Bohnen mit Parmesan bestreuen.
Tipp:
Dieses Rezept könnte auch mit Zuckererbsen (Kefen) zubereitet werden; schmeckt auch köstlich.
Rezept von Ruth Mandik
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Broccolitorte von Beate Schneeberg
Für 4–6 Personen
Teig:
100 g Dinkel, fein gemahlen
150 g Halbweissmehl
1 Prise Salz
80 g Butter, sehr weich
1 dl Wasser
Broccoli:
1 dl Gemüsebrühe oder Salzwasser
1 EL Olivenöl
600 g Broccoli, geputzt und gerüstet
Guss:
2 Eier
100 g Quark
1,5 dl Gemüsebrühe vom Broccoli evtl. ergänzt mit Milch
1 EL Vollreis- oder Stärkemehl
Salz, Garam Masala oder Curry und Muskat, Pfeffer
120 g Reibkäse
Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen.
Dinkel, Halbweissmehl, Salz gut mischen, die Butter damit vermengen. Wasser darunter geben und alles schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen und auf ein rundes, mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Kalt stellen.
Gemüsebrühe oder Salzwasser aufkochen. Olivenöl beifügen. Broccoli in die Wasser-Öl-Mischung geben und knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen.
Kuchenboden mit der Gabel gleichmässig einstechen und 10 Min vorbacken.
Broccoli in kleine Röschen teilen – evtl. durchschneiden, damit sie nicht zu hoch sind. Vorgebackenen Kuchenboden gleichmässig damit belegen.
Eier, Quark, Gemüsebrühe/Milch, Stärkemehl und Gewürze gut verrühren und über den Broccoli giessen. Reibkäse darüber streuen und bei 200°C noch 25 Min backen.
Variante 1: Nehmen Sie Vollkornmehl anstelle von frischgemahlenem Dinkel.
Variante 2: Bereiten Sie den Teig mit 220 g Ruchmehl und 30 g Halbweissmehl zu.
Rezept von Beate Schneeberg. Andere Rezepte erhalten Sie in ihrem Kurs «Das Einmaleins des Kochens».
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Teig:
100 g Dinkel, fein gemahlen
150 g Halbweissmehl
1 Prise Salz
80 g Butter, sehr weich
1 dl Wasser
Broccoli:
1 dl Gemüsebrühe oder Salzwasser
1 EL Olivenöl
600 g Broccoli, geputzt und gerüstet
Guss:
2 Eier
100 g Quark
1,5 dl Gemüsebrühe vom Broccoli evtl. ergänzt mit Milch
1 EL Vollreis- oder Stärkemehl
Salz, Garam Masala oder Curry und Muskat, Pfeffer
120 g Reibkäse
Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen.
Dinkel, Halbweissmehl, Salz gut mischen, die Butter damit vermengen. Wasser darunter geben und alles schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen und auf ein rundes, mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Kalt stellen.
Gemüsebrühe oder Salzwasser aufkochen. Olivenöl beifügen. Broccoli in die Wasser-Öl-Mischung geben und knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen.
Kuchenboden mit der Gabel gleichmässig einstechen und 10 Min vorbacken.
Broccoli in kleine Röschen teilen – evtl. durchschneiden, damit sie nicht zu hoch sind. Vorgebackenen Kuchenboden gleichmässig damit belegen.
Eier, Quark, Gemüsebrühe/Milch, Stärkemehl und Gewürze gut verrühren und über den Broccoli giessen. Reibkäse darüber streuen und bei 200°C noch 25 Min backen.
Variante 1: Nehmen Sie Vollkornmehl anstelle von frischgemahlenem Dinkel.
Variante 2: Bereiten Sie den Teig mit 220 g Ruchmehl und 30 g Halbweissmehl zu.
Rezept von Beate Schneeberg. Andere Rezepte erhalten Sie in ihrem Kurs «Das Einmaleins des Kochens».
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Quinoa-Bratlinge von Heinz Fendrich
Zutaten für 10 Portionen (pro Person 2 Bratlinge)
380 g Quinoa
50 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
100 g Rüebli, fein geraspelt
50 g Zwiebeln, gewürfelt
¼ Zehe Knoblauch, gepresst
8 dl Gemüsebrühe
1 Ei
50 g Quark
Kräutersalz
Paprikapulver
Paniermehl
Bratbutter
Zubereitung der Quinoa-Bratlinge
Quinoa heiss waschen.
Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch anschwitzen, Rüebli und Lauchringe dazu geben. Würzen, Quinoa und Gemüsebrühe dazu geben, aufkochen und 20 Min. quellen lassen.
Ei und Quark zu der Masse geben.
Mit den Händen 60 g schwere Bratlinge formen, diese in Paniermehl wenden und in der Pfanne mit Bratbutter goldgelb backen.
Dazu passt:
Currysauce, Safransauce, Tomatensauce usw.
Brokkoli oder Blattspinat als Gemüsebeilage und gemischter Salat passen sehr gut dazu.
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380 g Quinoa
50 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
100 g Rüebli, fein geraspelt
50 g Zwiebeln, gewürfelt
¼ Zehe Knoblauch, gepresst
8 dl Gemüsebrühe
1 Ei
50 g Quark
Kräutersalz
Paprikapulver
Paniermehl
Bratbutter
Zubereitung der Quinoa-Bratlinge
Quinoa heiss waschen.
Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch anschwitzen, Rüebli und Lauchringe dazu geben. Würzen, Quinoa und Gemüsebrühe dazu geben, aufkochen und 20 Min. quellen lassen.
Ei und Quark zu der Masse geben.
Mit den Händen 60 g schwere Bratlinge formen, diese in Paniermehl wenden und in der Pfanne mit Bratbutter goldgelb backen.
Dazu passt:
Currysauce, Safransauce, Tomatensauce usw.
Brokkoli oder Blattspinat als Gemüsebeilage und gemischter Salat passen sehr gut dazu.
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Quarkstollen von Lea Tschopp
Zutaten:
1 Ei
125 g Zucker
1 Pr Salz
250 g Bio-Halbfettquark
1/2 P Vanillezucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
50 g Zitronat
50 g Orangeat
20–30 g Mandelstifte
20–30 g Rosinen, gehackt
250 g Ruchmehl
1/2 P Backpulver
25 g Butter, geschmolzen
30 g Puderzucker
10 g Vanillezucker
Zubereitung des Quarkstollens:
Ei, Zucker und Salz schaumig rühren. Quark, Vanillezucker, Zitronenschale, Zitronat, Orangeat, Mandelstifte und gehackte Rosinen beifügen und alles verrühren.
Ruchmehl mit Backpulver mischen und dazusieben. Alle Zutaten zu einem feuchten Teig verarbeiten. Nicht mehr kneten. Aus dem Teig einen Stollen formen und auf ein mit Blechrein belegtes Backblech legen.
Den Stollen während 45–60 Min. auf der zweituntersten Rille des auf 180° C vorgeheizten Ofens backen.
Den Stollen noch heiss mit der Butter bestreichen, etwas auskühlen lassen. Puderzucker und Vanillezucker vermischen und den Stollen dick damit besieben.
Tipp:
Der Stollen schmeckt frisch sehr gut, er kann aber auch gut verpackt eine Woche kühl aufbewahrt werden.
Rezept von Lea Tschopp aus ihrem Kurs «Edle Brote in der Winterzeit».
1 Ei
125 g Zucker
1 Pr Salz
250 g Bio-Halbfettquark
1/2 P Vanillezucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
50 g Zitronat
50 g Orangeat
20–30 g Mandelstifte
20–30 g Rosinen, gehackt
250 g Ruchmehl
1/2 P Backpulver
25 g Butter, geschmolzen
30 g Puderzucker
10 g Vanillezucker
Zubereitung des Quarkstollens:
Ei, Zucker und Salz schaumig rühren. Quark, Vanillezucker, Zitronenschale, Zitronat, Orangeat, Mandelstifte und gehackte Rosinen beifügen und alles verrühren.
Ruchmehl mit Backpulver mischen und dazusieben. Alle Zutaten zu einem feuchten Teig verarbeiten. Nicht mehr kneten. Aus dem Teig einen Stollen formen und auf ein mit Blechrein belegtes Backblech legen.
Den Stollen während 45–60 Min. auf der zweituntersten Rille des auf 180° C vorgeheizten Ofens backen.
Den Stollen noch heiss mit der Butter bestreichen, etwas auskühlen lassen. Puderzucker und Vanillezucker vermischen und den Stollen dick damit besieben.
Tipp:
Der Stollen schmeckt frisch sehr gut, er kann aber auch gut verpackt eine Woche kühl aufbewahrt werden.
Rezept von Lea Tschopp aus ihrem Kurs «Edle Brote in der Winterzeit».
Spinatlasagne von Beate Schneeberg
Für 4 Personen
Spinatfüllung:
2 Zwiebeln, gehackt
2–3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Olivenöl
2 EL Wasser
600 g Spinat, frisch oder tiefgekühlt
Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in einem grossen Topf andünsten. Die Hälfte davon beiseite stellen für die Tomatensauce.
Olivenöl und Wasser mit dem Spinat halb gar dünsten. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Tomatensauce:
½ der angedünsteten Zwiebel-Knoblauch-Mischung (s. oben)
7 dl Tomatenpüree
Kräutersalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Basilikum, evtl. etwas Apfel- oder
Birnendicksaft
Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit Tomatenpüree aufkochen und mit den Gewürzen (und evt. mit Apfel- oder Birnendicksaft) kräftig abschmecken.
Zum Bestreichen der Lasagneblätter:
180 g Lasagneblätter
250 g Quark
Kräutersalz, Schnittlauch, Petersilie, Thymian
Quark und Gewürze verrrühren, die Lasagneblätter damit bestreichen.
Zubereitung der Lasagne:
Den Boden und Rand der Lasagneform mit 1 TL Olivenöl bestreichen. 1/3 der Spinatfüllung in die Form geben. 1/3 der Tomatensauce auf dem Spinat verteilen. 1 Lage Lasagneblätter auf die Tomatenfüllung geben. Zweimal wiederholen.
Wichtig: Die Lasagneblätter müssen vollständig mit Sauce bedeckt sein!
Die Lasagne bei 180–200°C während 45 Min. garen. 30 g Parmesan darüberstreuen und weitere 15 Min. gratinieren.
Rezept von Beate Schneeberg
Apfel-Muffins von Ruth Mandik
für 12 Muffins
100 g Butter weich
100 g Akazienhonig
2 Äpfel grob geraspelt
100 g Rosinen
2 Eier leicht verquirlt
1 dl Milch
200 g Dinkel frisch gemahlen
3 TL Backpulver
1 TL Zimt
1 Zitrone / Schale fein gerieben
Butter und Akazienhonig zusammen schaumig rühren, Eier zugeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist. Milch, die geriebenen Äpfel und die Rosinen dazugeben und darunter mischen. Dinkelmehl, Backpulver, Zimt und Zitronenschale in eine Schüssel geben und vermischen und vorsichtig mit einer Gabel oder Schneebesen zur Teigmasse geben.
Backofen auf 180° C vorheizen.
Den Teig in 12 Papierförmchen geben und 15–20 Minuten backen.
Anstelle der Äpfel können auch Birnen oder andere Früchte (auch Rüebli, Zucchetti oder Kürbis) verwendet werden.
Rezept von Ruth Mandik aus ihrem Kurs «Leckereien für Süssschnäbel».
100 g Butter weich
100 g Akazienhonig
2 Äpfel grob geraspelt
100 g Rosinen
2 Eier leicht verquirlt
1 dl Milch
200 g Dinkel frisch gemahlen
3 TL Backpulver
1 TL Zimt
1 Zitrone / Schale fein gerieben
Butter und Akazienhonig zusammen schaumig rühren, Eier zugeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist. Milch, die geriebenen Äpfel und die Rosinen dazugeben und darunter mischen. Dinkelmehl, Backpulver, Zimt und Zitronenschale in eine Schüssel geben und vermischen und vorsichtig mit einer Gabel oder Schneebesen zur Teigmasse geben.
Backofen auf 180° C vorheizen.
Den Teig in 12 Papierförmchen geben und 15–20 Minuten backen.
Anstelle der Äpfel können auch Birnen oder andere Früchte (auch Rüebli, Zucchetti oder Kürbis) verwendet werden.
Rezept von Ruth Mandik aus ihrem Kurs «Leckereien für Süssschnäbel».
Gratinierte Auberginenscheiben (Berenjas al horno) von Regina Helfenstein
400 g Auberginen
2 El Olivenöl
Meersalz
Belag:
1 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Zwiebel, fein geschnitten
1½ El Vollkornreis, gemahlen oder Vollkornmehl
1½ dl Gemüsebouillon
½ dl Rahm
1 Peperoni, rot, gewürfelt
40 g Baumnüsse, gehackt
60 g geriebener Manchego oder Parmesan
2 El Thymian, fein geschnitten
½ Tl Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
Die Auberginen waschen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz bestreuen. Auberginenscheiben auf ein mit Blechpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C 10–15 Min grillieren.
Für den Belag Öl, fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne andünsten, Reismehl mitdünsten, Gemüsebouillon unter Rühren dazugeben, 5 Min. köcheln lassen, die Masse sollte dickflüssig sein, leicht auskühlen lassen.
Die fein gewürfelte Peperoni, gehackten Baumnüsse und den geriebenen Käse zugeben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Den Belag auf die grillierten Auberginen verteilen und im Ofen bei 200°C weitere 10 Min. backen.
Tipp:
Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise auf das Tapasbüffet oder als Beilage zu einer Mahlzeit. Nach Belieben Oliven in die Füllung geben.
Rezept von Regina Helfenstein aus ihrem Kurs «Fiesta Española».
2 El Olivenöl
Meersalz
Belag:
1 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Zwiebel, fein geschnitten
1½ El Vollkornreis, gemahlen oder Vollkornmehl
1½ dl Gemüsebouillon
½ dl Rahm
1 Peperoni, rot, gewürfelt
40 g Baumnüsse, gehackt
60 g geriebener Manchego oder Parmesan
2 El Thymian, fein geschnitten
½ Tl Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
Die Auberginen waschen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz bestreuen. Auberginenscheiben auf ein mit Blechpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C 10–15 Min grillieren.
Für den Belag Öl, fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne andünsten, Reismehl mitdünsten, Gemüsebouillon unter Rühren dazugeben, 5 Min. köcheln lassen, die Masse sollte dickflüssig sein, leicht auskühlen lassen.
Die fein gewürfelte Peperoni, gehackten Baumnüsse und den geriebenen Käse zugeben. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Den Belag auf die grillierten Auberginen verteilen und im Ofen bei 200°C weitere 10 Min. backen.
Tipp:
Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise auf das Tapasbüffet oder als Beilage zu einer Mahlzeit. Nach Belieben Oliven in die Füllung geben.
Rezept von Regina Helfenstein aus ihrem Kurs «Fiesta Española».
Nomadenküche: Brot aus der Pfanne von Andreas Bossert
2 Joghurtbecher Mehl
1 Messerspitze Backpulver
1 Prise Salz und Pfeffer
etwas Olivenöl
ca. 1/2–1 Joghurtbecher Wasser
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und anschliessend zu Fladen formen. Nun einige gehackte Oliven, Kräuter und etwas Käse auf die Fladen legen und vorsichtig zusammenfalten, flach drücken und Ränder gut verschliessen.
(Süsse Variante: Mit Konfi füllen)
In heisser Pfanne über der Feuerglut unter ständigem Wenden backen.
Für den etwas geübten Pyromanen: Glut kreisförmig wegschaufeln, Teigfladen mit Mehl bestäuben, in geölte Alufolien einpacken und direkt auf den heissen Feuerboden legen. Mit Glut umgeben und von Zeit zu Zeit wenden.